Estructura Productiva:
-Picado: se realiza primero en la picadora y luego en el cutter de la carne congelada, junto con agentes de curado, agua helada, ligantes, grasa y aromatizantes, no debiendo superarse los 3° C. Se tiene un extremo cuidado en la procedencia del hielo para que no sea una fuente de contaminación.
-Amasado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne, y mezclarlos hasta obtener una masa uniforme.
-Sazonado: se agrega sal, pimienta u otros condimentos según el sabor que se quiera dar.
-Cocción: sólo para los chicinados como el jamón cocido, la mortadela, el salchichón etc.
-Embutido: luego del mezclado, la pasta una vez homogénea, es embutida en forma continua, en tripas de características especiales, que permite lograr un peso exacto y uniformidad.
-Atado: para evitar pérdida de presión en el interior del embutido, éste, es atado inmediatamente. De éste modo se logra la forma deseada del producto.
-Secado: éste método de conservación, elimina un cierto porcentaje de humedad en el producto para evitar la proliferación de microorganismos.
-Madurado: éste se puede hacer naturalmente bajo condiciones ambientales normales o artificialmente en el cual se aceleran los procesos naturales, mediante condiciones de humedad, temperatura y ventilación controlados artificialmente.
-Ahumado: la carne previamente curada, desecada o salada, es sometida al humo, que genera una modificación del color, olor y sabor de las piezas, por acción de las sustancias emitidas.
-Escaldado: mediante este método se modifica el color de la sangre y se coagulan las proteínas de la superficie exterior de las piezas.
-Envasado: esta etapa importante, permite que el alimento esté protegido contra toda contaminación externa.
-Etiquetado: se realiza para su correspondiente identificación.
Almacenamiento y Expedición: los productos terminados se almacenan de acuerdo a sus características para su posterior distribución.
-Picado: se realiza primero en la picadora y luego en el cutter de la carne congelada, junto con agentes de curado, agua helada, ligantes, grasa y aromatizantes, no debiendo superarse los 3° C. Se tiene un extremo cuidado en la procedencia del hielo para que no sea una fuente de contaminación.
-Amasado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne, y mezclarlos hasta obtener una masa uniforme.
-Sazonado: se agrega sal, pimienta u otros condimentos según el sabor que se quiera dar.
-Cocción: sólo para los chicinados como el jamón cocido, la mortadela, el salchichón etc.
-Embutido: luego del mezclado, la pasta una vez homogénea, es embutida en forma continua, en tripas de características especiales, que permite lograr un peso exacto y uniformidad.
-Atado: para evitar pérdida de presión en el interior del embutido, éste, es atado inmediatamente. De éste modo se logra la forma deseada del producto.
-Secado: éste método de conservación, elimina un cierto porcentaje de humedad en el producto para evitar la proliferación de microorganismos.
-Madurado: éste se puede hacer naturalmente bajo condiciones ambientales normales o artificialmente en el cual se aceleran los procesos naturales, mediante condiciones de humedad, temperatura y ventilación controlados artificialmente.
-Ahumado: la carne previamente curada, desecada o salada, es sometida al humo, que genera una modificación del color, olor y sabor de las piezas, por acción de las sustancias emitidas.
-Escaldado: mediante este método se modifica el color de la sangre y se coagulan las proteínas de la superficie exterior de las piezas.
-Envasado: esta etapa importante, permite que el alimento esté protegido contra toda contaminación externa.
-Etiquetado: se realiza para su correspondiente identificación.
Almacenamiento y Expedición: los productos terminados se almacenan de acuerdo a sus características para su posterior distribución.